Heize den Ofen auf 180°C (350°F) vor.

Koche die Kartoffeln in gesalzenem Wasser, bis sie al dente sind – etwa 10-15 Minuten.

Erhitze das Olivenöl in einer Pfanne und brate die gewürfelten Zwiebeln und den gehackten Knoblauch an, bis sie glatt und durchsichtig sind – etwa 3-4 Minuten.

Rühre das Curry-Pulver ein und lass es für etwa eine Minute rösten.

Gieße die Kokosmilch in die Pfanne und füge den frischen Spinat hinzu. Koche, bis der Spinat verwelkt ist – dies dauert ca. 2-3 Minuten.

Mische die Kartoffeln vorsichtig unter die aromatische Mischung.

Übertrage die Mischung in eine gefettete Auflaufform und verteile sie gleichmäßig.

Backe den Auflauf im vorgeheizten Ofen für ca. 25-30 Minuten.

Optional: Mit frischen Kräutern oder gerösteten Nüssen garnieren.