Heize den Ofen auf 220 °C vor. Lege die Waffel-Pommes auf ein Backblech und backe sie für 25-30 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Drehe die Pommes nach der Hälfte der Backzeit um.

Erhitze in einer Pfanne bei mittlerer Hitze einen Esslöffel Olivenöl. Füge den gewürfelten Bacon hinzu und brate ihn 5-6 Minuten lang, bis er knusprig und goldbraun ist. Nimm den Bacon aus der Pfanne und lasse ihn auf einem Küchentuch abtropfen.

In der verbleibenden Baconfett-Pfanne füge die gewürfelte Zwiebel hinzu und sautierte sie 3-4 Minuten lang, bis sie glasig und weich ist.

Fülle einen kleinen Topf mit Wasser und bringe es zum Simmern. In einer hitzebeständigen Schüssel die Eiergelbe und den Zitronensaft verrühren, während langsam die geschmolzene Butter hinzugefügt wird, bis die Sauce dick und cremig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bringe in einem separaten Topf Wasser mit einem Schuss weißen Essig zum Simmern. Pochiere die Eier 3-4 Minuten lang, bis die Eiweiße fest, aber das Eigelb noch flüssig ist. Nimm die Eier mit einem Schaumlöffel heraus und lasse sie kurz abtropfen.

Lege die Waffel-Pommes auf eine große Platte. Schichte den gebratenen Bacon und die sautierten Zwiebeln obenauf, gefolgt von den pochierten Eiern. Träufle die Hollandaise-Sauce darüber und garniere optional mit frischem Schnittlauch.