Wasche die Zucchini und Karotten gründlich, raspel die Zucchini und schneide die Karotten in feine Streifen.

Würfle die rote Paprika und stelle alle vorbereiteten Gemüsestücke beiseite.

Erhitze in einer großen Pfanne einen Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze.

Füge die gewürfelte Zwiebel hinzu und dünste sie etwa 3-4 Minuten, bis sie glasig wird.

Raspel den Knoblauch hinein und brate ihn für weitere 30 Sekunden an.

Gib die gewürfelte rote Paprika in die Pfanne und brate sie für 2 Minuten an.

Füge die geraspelte Zucchini und die Karottenstreifen hinzu und koche alles zusammen für weitere 5-7 Minuten.

Rühre den Spinat unter das angebratene Gemüse und lass alles für etwa 5 Minuten köcheln.

Würze die Mischung großzügig mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver.

Lasse die Gemüsefüllung auf Raumtemperatur abkühlen.

Rolle nun den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche aus.

Verteile die abgekühlte Gemüsefüllung gleichmäßig auf dem Blätterteig.

Rolle den Teig vorsichtig von einer Seite her auf und drücke die Enden gut zusammen.

Lege den Strudel mit der Nahtseite nach unten auf ein Blech.

Bestreiche die Oberseite mit einem verquirlten Ei.

Backe den Strudel im vorgeheizten Ofen bei 200°C für 25-30 Minuten.