Schlage die Eier in einer Schüssel zusammen mit Milch, Salz und Pfeffer. Schmelze Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze und gieße die Eiermasse hinein. Rühre vorsichtig, bis die Eier gerade fest sind, aber noch eine cremige Konsistenz haben. Das dauert etwa 5-7 Minuten. Nimm die Pfanne vom Herd und stelle die Rühreier beiseite.

In derselben Pfanne die Schweinefrühstückswurst bei mittlerer Hitze bräunen, bis sie vollständig durchgegart ist, etwa 5-6 Minuten. Streue das Allzweckmehl über die Wurst und rühre gut um. Gieße langsam die Vollmilch hinzu, während du ständig rührst, um Klumpen zu vermeiden. Lass die Soße ca. 5 Minuten köcheln, bis sie eindickt und schön cremig ist.

Heize den Ofen auf 180 °C vor. Nimm eine Mehltortilla und fülle sie mit einer Portion der Rühreier, geriebenem Cheddar- und Monterey Jack-Käse sowie optional den gekochten Kartoffeln. Rolle die Tortilla fest auf, mit der Nahtseite nach unten, und lege sie in eine gefettete Auflaufform. Wiederhole diesen Schritt mit den restlichen Zutaten.

Gieße die vorbereitete Wurstsoße gleichmäßig über die Enchiladas und spare etwas für das Servieren. Decke die Auflaufform mit Aluminiumfolie ab und backe die Enchiladas 20 Minuten lang im vorgeheizten Ofen. Entferne die Folie und lasse sie für weitere 5 Minuten backen, bis die Oberseite leicht goldbraun ist.

Nehme die Enchiladas aus dem Ofen und lasse sie kurz abkühlen. Träufle die reservierte Wurstsoße über die Enchiladas und bestreue sie mit frischen, geschnittenen Frühlingszwiebeln. Serviere die Südlichen Frühstücks-Enchiladas mit Wurstsoße warm und genieße diesen herzhaften Genuss!